CoffeeRoad | Kaffepædi

Kaffepædi

Velkommen til vores Wiki. Her kan alle artikler redigeres, og nye artikler kan oprettes. Du kan endvidere krydsreferere ved at indsætte klikbare ord i artikel-teksterne og uploade billeder og dokumenter på hver artikel. Klik her for at læse mere om brug af Wiki'en.

Kaffe

Kaffe (arab. qahwah, ‘diverse drikkevarer’), er ristede frø fra kaffetræet, Coffea. K. dyrkes i godt 80 tropiske og subtropiske lande omkring ækvator i Latinamerika, Asien og Afrika. K. er én af de landbrugsvarer, der indbringer flest eksportindtægter – i størrelsesordenen 10 mia. dollars årligt1. Den samlede værdi af kaffen i detailledet udgør ca. 80 mia. dollars. De største producentlande er Brasilien, Vietnam, Colombia, Indonesien og Mexico/Indien, men en række u-lande er dybt afhængige af kaffeeksport. Den globale kaffeproduktion er 7,4 mio. tons årligt og det totale produktionsareal 10,6 mio. ha., eller 2 ½ Danmarks areal.

Etymologi

Ordet kaffe kommer af det arabiske qahwah via det tyrkiske kahveh. Man ved ikke med sikkerhed, hvor ordet stammer fra. Evt. er det opkaldt efter regionen Kaffa i Etiopien. Det er samtidigt et epitet til vin. Den arabiske rod q-h-w/y henviser til at gøre noget frastødende eller at mindske lysten til noget. Vin mindsker lysten til mad og kaffe til søvn. Den etymologiske sammenhæng mellem kaffe og vin har også støttet op om konflikterne mellem at have lov til at drikke kaffe eller ej som muslim.

Arter og sorter

Der findes to kommercielt interessante arter, nemlig arabica (Coffea arabica og robusta (C. canephora). Mest udbredt er arabicakaffen, der stammer fra det etiopiske højland, og som udgør ca. 65 pct. af verdens produktion. Arabica typisk dyrkes fra 500 m. og op til ca 2 kms højde i navnlig Latinamerika, Østafrika og Indonesien. Robusta, der forekommer naturligt i lavt liggende områder mellem Guinea og Uganda, dyrkes typisk i Vestafrika og Asien. Arabica findes i et par snese varianter, der adskiller sig fra hverandre ved bl.a. smag, udseende, ydeevne, resistens over for skadedyr og krav til omgivelserne. Blandt de mest udbredte er Mundo Novo, Caturra og Catuai. Eksempler på meget eftertragtede lokale varianter er bl.a. meget eftertragtede kaffer som den berømte Blue Mountain (Jamaica), Kona (Hawai) og SL28 (Kenya). Blandt moderne, kommercielt vigtige varianter har navnlig Catimor, Sarchimor og Colombia betydning. Robusta, tegner sig for ca. 35 pct. af verdens produktion. Robusta har en bitrere smag end arabica og indeholder færre af de mest eftertragtede smagsstoffer. Den anvendes ofte i blandinger og i instant kaffe. Nogle typer af robusta er efterspurgt til espresssoblends.

Dyrkning

Størsteparten af kaffedyrkningen sker på mindre familiebrug på et par hektar, dog findes meget store farme fortsat i bl.a. Brasilien. K. kan dyrkes som monokultur, ofte med et højt forbrug af kunstgødning og pesticider (solkaffe) eller sammen med andre afgrøder, der kaster skygge, forlænger modningstiden og derved forbedrer smagen (”skyggekaffe”). K. høstes med større eller mindre omhu – bedst bliver den, hvor kun de modne bær plukkes.

Efterhøstbehandling

Efter plukningen fjernes frugtkøddet mekanisk og frøet, der er omgivet af en skal og en hinde af slim, lægges i vand, hvor den fermenterer. Herefter tørres frøet og skal og hinde fjernes. Alternativt tørres bærrene og frøet befries efterfølgende. De rensede frø benævnes da ”grønne bønner”. Disse to mest udbredte efterhøst-behandlinger kaldes hhv. våd-metoden og tør-metoden, og den første resulterer i såk. ”vasket kaffe” eller ”milds”. Våd-metoden har generelt en mildere og mere nuanceret smag end bønner, der er behandlet efter tør-metoden. De grønne bønner sorteres og klassificeres efter kvalitet. Grønne bønner nedbrydes forholdsvis langsomt. Der er eksempler på grønne bønner, der stadig kan ristes og drikkes efter årtiers opbevaring.

Ristning

Ristningen sker ved gradvis forøgelse af temperaturen op til 240 grader i 4 – 18 minutter (slow roast). Herved slippes damp og co2 ud af bønnen, der taber ca. 1/5 af sin vægt samtidig med, at den ”popper” og får større overflade. Varmen sætter gang i en kemisk kædereaktion, bl.a. den meget synlige bruning, der har æren for meget af kaffesmagen. De syrlige overtoner af frugt og blomster i nogle kaffer kommer tydeligst frem i lyse ristninger. Hæves temperaturen kommer først nødde-, herefter karamel og chokoladeagtige smagsstoffer frem. Ved endnu højere temperaturer dannes stoffer, der smager kemisk eller minder om terpentin. Kyndig ristning kan således fremhæve og nedtone bestemte træk ved de grønne bønner, der er overladt af de tidligere led i produktionskæden.

Sensorik

Professionelle kaffesmagere, såk. cuppers - deler kaffens bouquet (eller aromatiske profil) ind i fire undergrupper, nemlig dens parfume, dens aroma, dens næse og den eftersmag. Parfumen (fragrance) dannes af de dampe og gasmolekyler, der alene rammer næsens slimhinde og som allerede afgives ved stuetemperatur. Aromaen er de søde, syrlige og bitre stoffer i den varme drik, der opfattes af smagsløgene på tungen, mens kaffens næse betegner en tredje gruppe stoffer, der opstår i mundens møde med kaffen og som rammer næsen bagfra – fra overgangen bagest i ganen mellem næse og svælg. Eftersmagen udtrykker smagens bestandighed i mundhulen fra få sekunder og op til ca. 15 min., og afhænger muligvis af samspillet mellem indholdsstoffer i den pågældende kaffe og mundhulens afgivelse af fugt. Ud over kaffens indholdsstoffer spiller temperatur og viskositet en vigtig rolle for sanseoplevelsen. De fleste smagsstoffer opleves tydeligst ved temperaturer under ca. 40 grader, mens mængden af ikke opløste, finkornede tørstoffer i kaffen kan få kaffen til at føles mere eller mindre tyktflydende.

Kaffekemi

Kaffen består af over 1000 indholdsstoffer. Mest kendt er koffein, der stimulerer centralnervesystemet. En dl. kaffe indeholder ca. 80 mg. Ca. 700 af kaffens indholdsstoffer er ustabile og omdannes mellem plukning og servering.

Global produktion og handel

På grund af sit omfang har kaffeproduktionen enorm økonomisk betydning. Det anslås, at 25 mio. bønder plus familier lever alene af dyrkningen. Generelt har deres indkomster været faldende siden 1989, da verdensmarkedet på kaffe blev liberaliseret. Siden 1989 er kaffeprisen blev afgjort på Børsen i New York (arabica) og London (robusta), og den er genstand for voldsom spekulativ interesse, hvilket resulterer i meget ustabile priser og et usikkert grundlag for investeringsbeslutninger for kaffedyrkerne. Kraftige prisfald omkring årtusindskiftet udløste prisfald og en regulær krise i mange kaffeproducerende områder med omfattende social nød. Den langsigtede tendens til prisfald skyldes delvis overproduktion. En anden forklaring er mekanismer i den globale handel, hvor en håndfuld dominerende selskaber med Altria (Philip Morris) og Nestlé i spidsen har gjort kaffe til ensartede industrivarer, der markedsføres under kendte varemærker. Forbrugerne er ikke vænnet til præcise varedeklarationer, der fortæller om bønnernes kvalitet og oprindelse. Det gør det let for de store firmaer at skifte leverandør og øger dermed konkurrencepresset på leverandørleddet. Omvendt har det været svært at få det internationale handelssystem (TRIPS aftalen) til at anerkende kaffe fra bestemte områder som beskyttelsesværdig på linje med f.eks. berømte oste eller vine Desuden lægger bl.a. EU en told på 7,5-10 pct. på ristet kaffe, mens den grønne råkaffe er toldfri.

Miljø

Miljøvirkningerne af kaffeproduktion, transport og drikning er betydelige. Siden 1990´erne er store områder blevet plantet til med dyrkning af solkaffe på bekostning af regnskov og andre levesteder for dyr og fugle. Solkaffefarme giver f.eks. kun plads til ca. 10 pct. af de fuglearter, man finder i skyggekaffebrug. Solkaffefarme er også storforbrugere af sprøjtemidler og kunstgødning, visse steder når forbruget op på 3,5 kg. nitrogen pr. kg. grøn kaffe. Den intensive drift bidrager desuden i særlig grad til jorderosion, der gør det nødvendigt at flytte dyrkningsområderne efter nogle år. Der bruges betydelige mængder af vand og energi, før kaffen når frem til koppen. Alt i alt er der således store potentielle miljøgevinster i at stramme op på kaffens vej fra jord til bord.

Certificering

Der findes flere mærkningsordninger for kaffe, der fremmer bæredygtig udvikling for mennesker og miljø. Mest kendt er Fairtrademærket, der tidligere var kendt som Max Havelaar, men Rainforest Alliance og Utz Certified tjener samme overordnede formål. De to sidstnævnte retter sig især mod større producenter og stiller bl.a. krav til behandling af landarbejdere. Rainforest Alliance har særlig fokus på miljø og dyreliv. Fairtrade retter sig imod de mindste brug og sætter ind på at styrke bøndernes egen organisering i kooperativer. Samtidig er den ene om at sikre bønderne en minimumspris for kaffen.

Sundhed

Der er offentliggjort mere end 19.000 forsøg med helbredsvirkninger af kaffedrikning. På negativsiden står, at kaffe kan resultere i hjertebanken, uregelmæssige hjerteslag, søvnløshed, panikangst hos særligt udsatte samt forhøjet kolesterol i blodet (dog kun kogekaffe, der ikke er filtreret). Undersøgelser frikender derimod kaffen for at forårsage mavesår, forhøjet blodtryk og hjerteanfald. Tidligere har kaffe også været mistænkt for at fremme kræft i bryst, mave, nyre, bugspytkirtel, prostata og blære. Disse mistanker er i dag helt afkræftet, idet der fortsat resterer en beskeden tvivl vedr. blærekræft. Blandt positive helbredseffekter vides det med sikkerhed, at kaffen nedsætter antallet af arbejds- og trafikulykker, ligesom den efter alt at dømme har en positiv indvirkning på astma- og visse migræneanfald. Der er også stærke indikationer i velgennemførte befolkningsundersøgelser på, at kaffe bidrager til at reducere Parkinson, galdesten, skrumpelever, diabetes 2 samt kræft i lever, livmoder og tyktarm. Flere af disse virkninger, men langt fra alle, kan tilskrives kaffens indhold af koffein.

Koffein

Koffein er et kontroversielt stof, som nogle opfatter som farligt og andre som et wonderdrug med udelukkende positive effekter på cellernes stofskifte og organismen generelt. Medicinsk mainstream opfatter koffein som ufarlig for voksne, raske mennesker i de mængder, den indtages i forbindelse med kaffe. Den står ikke på WHOs liste over afhængighedsskabende stoffer og er ikke forbudt efter internationale dopingregler.

Historie

K. nåede Europa via Tyrkiet (osmannerne) midt i 1600 tallet. Det blev da dyrket alene i Yemen og al k. blev udskibet fra den i dag tilsandede havneby Mokka. I det efterfølgende århundrede bredte dyrkningen sig i Asien og Latinamerika. I Danmark dukkede k. op i 1660´erne, men blev først udbredt til hele befolkningen ca. år 1900. Aktuelt bruges i Danmark kaffeprodukter svarende til 33.000 tons ristet kaffe. Mængden, der har været faldende i en årrække, svarer til ca ½ pct. af verdens samlede forbrug, hvilket gør danskerne til et af verdens mest kaffedrikkende folk på linie med de øvrige skandinaver.

Hovedemner


  1. Kilde: http://www.dr.dk  

Søg i Wiki'en
Wiki menu

Sidst rettet: 3. december 2012, 3:27 p.m.

Relaterede artikler

(ingen)

Vedhæftede filer

(ingen)