KaffeTjekkets Metode

Bag en ordentlig kaffetest er en systematisk og gennemarbejdet metode. KaffeTjek metoden er ikke nødvendigvis den rigtigste. Verden over cupper man ved internationale kaffekonkurrencer på en anden måde end vi gør ved KaffeTjekket. Men KaffeTjek metoden er muligvis den bedste til det som er KaffeTjekkets formål - at præsentere almindelige forbrugere for kaffer som er testet professionel og objektiv på vedkommende vis. Først beskriver vi metoden for KaffeTjekket overordnet, og dernæst mere detaljeret. Tekniske forhold omkring metoden er præsenteret sidst. Metoden er udarbejdet af CoffeeRoad i tæt kontakt og samarbejde med Europamesteren i Barista Mikkel Pilgaard Madsen, forsker i Sensorik fra Københavns Universitet Jannie Steensig Vestergaard og tidligere bestyrer af Estates kaffebar Karen Dysted. Metoden bliver løbende revideret og forbedret i samarbejde med interessenter i det danske kaffemiljø.

De fem trin

1. Kaffeduftning 1

Undersøgelse af kaffebønnens duftprofil (tøraromaen) ved stuetemperatur efter kværning

2. Kaffeduftning 2

Undersøgelse af den varme kaffedriks duftprofil (vådaromaen)

3. Kaffesmagning

Undersøgelse af kaffens smagsprofil og balance

4. Individuel bedømmelse

Den Individuelle bedømmelse udtrykt i kaffebønner fra 0 til 8.

5. Diskussionsrunde

Som afslutning diskuteres kaffen i KaffeTjek-panelet og skrives ind i et journalistisk output.

… Mere om KaffeTjek metoden og de seks trin

Kaffesmagningen er en blindsmagning, og kafferne testes simultant overfor hinanden. De deltagende kaffer mærkes med en tilfældigt udvalgt 3-cifret talkode. Koderne til hver kaffe trækkes fra en bunke af tal mellem 0-9, og genkendelige talkoder som f.eks. 112 fravælges. Når kaffen testes gøres det med forbrugeren som udgangspunkt. Med andre ord tester vi den oplevelse den enkelte forbruger får i sit møde med den enkelte kaffe. Det betyder at kaffen som typisk sælges friskristet i butikken testes friskristet i KaffeTjekket. Kaffe som købes færdigmalet testes færdigmalet.

Enhver kaffedrikker ved at kaffeduften er en vigtig del af kaffeoplevelsen. Kaffeduften er også en central del af kaffesmagning og KaffeTjekket. Derfor duftes der to gange til kaffen inden smagsløgene sættes på prøve. Ved kaffeduftning 1 sendes en del af den nykværnede kaffe rundt blandt dommerpanelet. Her undersøgelser vi tøraromaen - kaffebønnens aromatiske særpræg efter kværning ved stuetemperatur. Indtrykkene noteres efterfølgende i KaffeTjek skemaet.

Ved anden kaffeduftning hældes kaffen efter brygning op i keramikkopper. Kaffens vådaroma bestemmes ved at dufte til kaffen mens vi bryder kaffeoverfladen med en cupping-ske og rører i kaffen. Dens aromatiske særpræg noteres ligesom ved første kaffeduftning i KaffeTjek skemaet.

Sidst men ikke mindst smages kaffen. Når der smages almindelig kaffe slubrer dommerpanelet sig igennem kafferne sådan at kaffen fordeles i munden og rammer alle smagsløg. Når der smages espresso vender dommerpanelet kaffen i munden. Herved vurderes kaffens smagsprofil og dens balance. I smagsprofilen bestemmer vi kaffens grundsmage, kaffens andre smage (aromatiske særpræg) og kaffens eftersmag (særpræg og længde – om smagen fortager sig hurtigt eller langsomt, om kaffen er astringerende osv.). Ved balance bestemmer vi smagsindtrykkenes indbyrdes afstemthed. Balancen kan f.eks. være høj eller lav. Ved Clean Cup parametret bestemmes kaffens renhed. Der lægges igennem hele KaffeTjekket op til at man i alle kategorier er kreativ i beskrivelsen af kafferne, og kaffens krop bestemmes som f.eks. cremet, tyk, fed, spinkel o. lign.

Under kaffesmagningen er testerne og koordinatoren koncentrerede. Der duftes, slubres, smages og iagttages. Efter de tre trin bedømmes kaffen af den individuelle tester, som på baggrund af sine kaffeoplevelser nedskrevet i KaffeTjek skemaet giver kaffen en overordnet karakter.

KaffeTjekkets smagsskema er struktureret omkring KaffeTjekkets fem trin. Ved de to første trin, samt ved bestemmelsen af grundsmage lægges der op til en bedømmelse af beskrivende karakter. Ved bestemmelse af Clean Cup, balance m.v. lægges der op til en kort beskrivelse og en objektiv vurdering på en skala mellem 0 og 8. Afslutningsvis afgives den overordnede KaffeTjek karakter som er af subjektiv karakter.

Efter den individuelle bedømmelse er givet samles de individuelle bedømmelser, og KaffeTjek karakteren udregnes ved at finde gennemsnittet. Modtager en kaffe 4 bønner fra to testere og 5 bønner fra de resterende to testere, ender KaffeTjek bedømmelsen på 5 bønner, da vi runder af opad. Er der bred uenighed fremgår det ikke i KaffeTjek karakteren, men i den tekstbeskrivelse som ledsager KaffeTjek-karakteren.

Efter den individuelle bedømmelse og udregningen af KaffeTjek karakteren, diskuteres kaffen. Er der overensstemmelse mellem bedømmelserne? Hvad var særligt ved kaffen? Hvad smagte den af? Måske bær eller jord? Muligvis chokolade? Hvilke andre associationer har smagerne fået? Var kaffen sur, sød eller bitter? Astringerende og balanceret? Hvad passer den sig til? Var den god? Kan den anbefales i forhold til de andre? Osv. Diskussionsrunden er krumtappen i det journalistiske output som offentliggøres efter smagningen. Det er her vi når frem til en fællesbeskrivelse af kaffen som præsenterer kaffens grundsmage, aroma, eftersmag, balance, særpræg og evt. en anbefaling.

Den numeriske bedømmelse er relevant og nem at arbejde med for forbrugeren. Det er dog som oftest det der ligger til grund for den overordnede bedømmelse som er mest interessant i forbindelse med kaffesmagningen. Derfor er diskussionen vigtig, både i forbindelse med bedømmelsen og særligt i forbindelse med det journalistiske output. Kompositionen af dommerpanelet gør at vi sikrer både en nøgtern og kreativ formuleret diskussion. Den enkelte dommers bedømmelse bliver ligesom den generelle bedømmelse gjort offentligt tilgængelig. I det følgende præsenteres de særlige elementer for test af alm. kaffe.

Teknisk omkring metoden

Ved kaffen i listen opgiver vi hvilken brygningsmetoden er. Vi har indtil nu lavet filterkaffe, instantkaffe, espresso og på stempelkande. Nedenunder beskriver vi metoden for det forskellige brygningstyper.

Stempelkaffe

Ved kaffesmagningen bruges almindelige stempelkander af 1 liter (8 kopper).

Kværn: Bønnerne kværnes groft umiddelbart inden brygning.

Dosering: Ved dosering bruges 60 gram kaffe per stempelkande.

Vand: Ved tilførsel er vandet mellem 92 og 96 grader. Det sikrer den bedste brygning. Vandet som bruges i
kaffetjekket er kildevand. Postevand er udmærket ved brygning af alm. kaffe, men da postevand er forskelligt
rundt omkring i landet giver brugen af kildevand den mest relevante bedømmelse. Kildevandet som bruges er med en koncentration af opløste mineraler på mellem 100 og 200 ppm.

Brygning: Under brygningen røres der en gang efter et minut. Efter 4 minutters brygningen skimmes kaffen ved at fjerne kaffekagen i toppen af stempelkanden. Ved at fjerne overfladen i kaffen opnås en renere kop, mindre bitterhed og dermed en bedre bedømmelse. Herefter presses stemplet ned, og kaffen serveres umiddelbart efter. KaffeTjekkerne gennemgår trin to ved omkring 80-85 grade, og smager på kafferne når den er fra omkring 40 grader med cupping ske.

Filterkaffe

Kaffemaskine: Moccamaster KGB 741.

Dosering: Hvis andet ikke er opgivet af ristere, bruges 6 gr per kop (1,5 dl), 40 gram per liter.

Filter: Guldfilter af mærket Swiss Gold.

Vand:Vandet som bruges i kaffetjekket er kildevand. Postevand er udmærket ved brygning af alm. kaffe, men da postevand er forskelligt rundt omkring i landet giver brugen af kildevand den mest relevante bedømmelse. Kildevandet som bruges er med en koncentration af opløste mineraler på mellem 100 og 200 ppm.

Instantkaffe

Dosering: Hvis andet ikke er oplyst af producenten, udgår vi fra 2 gram per 1,5 dl, ca 1 tsk. med top.

Vand: Vandet som bruges i kaffetjekket er kildevand. Postevand er udmærket ved brygning af alm. kaffe, men da postevand er forskelligt rundt omkring i landet giver brugen af kildevand den mest relevante bedømmelse. Kildevandet som bruges er med en koncentration af opløste mineraler på mellem 100 og 200 ppm.

Brygning: Ved tilførsel er vandet mellem 92 og 96 grader. Efter at have rørt ned pulveret i koppen, lader vi den trække i et par minutter før kaffepanelet får den.

Espresso

Udstyr:  Dalla Corte espressomaskine med en nøgen Portafilter.

Kværning: Espressokaffen blev kværnet og individuelt justeret så at kaffen efter stampning (20 kg målt ved at stampe på en badevægt) løb igennem filtret på ca 25 sekunder.

Dosering: 19 gram kaffe og 3 cl vand per dobbelt shot.

Udførelse: Vandet var ved brygning 93 grader og kaffens løbetid var på 25 sekunder, plus minus to sekunder. Vi valgte at lave to doble espresso i én kop. Før vi smagte, blev espressoen rørt rundt så smagene blev ligt fordelt. Kaffens crema blev ikke bedømt.